Zutaten
1 Zwiebel (etwa 50 g)
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 große Aubergine (etwa 400 g)
4 kleine Zucchini (je etwa 150 g)
400 g mehlig kochende Kartoffeln 500
750 ml (1/23/4 l)
Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
geriebene Muskatnuss
3 Fleischtomaten
1 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
3 EL frisch geriebener Parmesan
Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten
Pro Portion: E: 9 g, F: 15 g, Kh: 26 g, kJ: 1172, kcal: 278
Zubereitung
1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten.
2. Aubergine waschen, abtrocknen und den Stängelansatz abschneiden. Zucchini waschen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen und abtropfen lassen.
3. Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in gleich große Würfel schneiden, zu den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln geben und mit andünsten. Brühe hinzugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Zutaten zugedeckt etwa 25 Minuten kochen lassen.
4. Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in feine Würfel schneiden, zum Eintopf geben und unter Rühren erhitzen.
5. Dill und Petersilie abspülen, trockentupfen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Eintopf vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Käse, Dill und Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Statt frischer Tomaten können Sie auch eine kleine Dose geschälte Tomaten verwenden.
Quelle: Dr.Oetker / ddp